Café especiales:

 

Llega un momento en la vida de todas las personas que nos preguntamos, ¿qué es un café especial? Y si no te había llegado, el momento es ahora. Pero de verdad ¿qué es un café especial?

 La respuesta políticamente correcta es: es que todos los cafés son especiales, así como cuando las mamás dicen “es que todos mis hijos son favoritos”, excepto que todos saben quién es el favorito.

 Más o menos así es el mundo de los cafés especiales, hay muchas definiciones de que es un café especial, pero la mayormente aceptada es que se trata de aquel café que obtiene 85 puntos o más en catación sensorial. 

 Que es para Calayo  un café especial, es arte. Es una mezcla armoniosa de accidentes que pasan para producir sabores únicos.

 Pero ¿cuáles son esos “accidentes”? ¿Quiénes son los artistas? Y ¿cómo se relaciona todo en armonía? ¿Qué es el café? 

 El café, antes que nada, es una semilla que sale de la planta de cafeto, que produce una cereza roja, que en sus adentros guarda la semillita. Esa semilla se pone a secar, se tuesta, se muele y termina en tu taza todas las mañanas.  El proceso a grandes rasgos es muy sencillo, pero entonces ¿por qué no todos los cafés son iguales? 

 

NO TODOS LOS CAFES SON CREADOS POR IGUAL

1. LA GENETICA

Como cualquier fruta, la genética tiene una influencia en el sabor, llégale a tu mamá con una naranja dulce cuando te pidió una naranja agria a ver qué cara pone, es parecido, pero es distinto. Bueno esto mismo ocurre en café. 

 Las dos variedades más producidas en el mundo son: Café Arábigo ( aquí es la que hay), Robusta

(este es utilizado principalmente para café instantáneo).  Para todos los efectos, cuando nos referimos a genética, estamos hablando de variedades de café arábigo que puedan existir. Así hablamos por ejemplo de tazas de café Geishas que puede tener sabores súper complejos, o cafés Caturra que pueden ser tazas más convencionales, sabores con los que podríamos estar más familiarizados. Pero esto no está escrito en piedra.

 A nivel de finca, la diferencia entre sembrar una variedad u otra es inmensa. El productor tiene que escoger que camino quiere seguir, y muchas veces esa decisión no se basa en el sabor final del café (de hecho, la mayoría de las veces el productor escoge la variedad de café a sembrar basado en su rendimiento y en su resistencia a enfermedades, especialmente la roya, que podría por sí sola destruir un cafetal). Únicamente con este aspecto podríamos decir con seguridad que hay variedades de cafés más raros de encontrar que otros. Algunos más especiales que otros podríamos decir. 

  

  

2. El Terroir 

Este concepto nace en la industria del vino, y se refiere a todas las condiciones del ambiente que pueden afectar directamente el resultado de esta fruta: el suelo, la humedad, la altura, la temperatura, la sombra etc. (Terroir es la palabra en francés, para decirlo y se pronuncia terruá).

 Entonces esto significa que podrías tener dos plantas caturra genéticamente iguales, una sembrada en Colombia, y la otra en Matagalpa , en un país produce una taza extraordinaria y en otro una taza plana sin carácter. Por que? Pues el terroir tiene mucho que ver con esto. 

 Imagina como la altura nos afecta a los humanos, que cuando estás en un lugar muy alto hay menos oxígeno, rápido nos quedamos sin aliento, empezamos a sentir frío y a veces hasta te da náuseas. Bueno las plantas también son seres vivos y expuestos a esas condiciones también tienen un efecto. El café de altura dilata más tiempo en ponerse maduro, este tiempo extra que la fruta pasa pegada a la planta también significa que la semilla dentro de la fruta, tiene más tiempo para absorber esos azúcares que crean una taza más dulce naturalmente. En mi experiencia cafés entre 700 a 900 metros tienden a ser más brillantes y con cuerpo ligero, mientras cafés arriba de los 1000 metros tiene mayor cuerpo y son más dulces. Es por esto que importa saber de dónde viene tu café y es una de las cosas que deberías de buscar en toda etiqueta de café es la región y la altura de donde fue cosechado. 

 

3. La técnica de cosecha

El café especial debe ser cortado a mano, en algunos países (no es el caso de Nicaragua) se utiliza cosecha mecanizada, ahí va cortado todo verde, maduro, pintó no hay diferencia. Este café es de producción a gran escala y su objetivo principal no es la calidad si no el volumen. 

 Un momento clave en el corte de café es cortar solamente el rojito, esto es más fácil decirlo que hacerlo. Si nunca has estado en un cafetal, te lo ilustro. Casi siempre estás en un lugar muy remoto, mientras hay cosas invisibles picándote, en la ladera de una montaña muy probablemente resbalosa donde cada paso la bota de hule se te queda pegada en el lodo. Todo esto pasa mientras tenes que llenar una canasta que llevas en la cintura y muy sutilmente y con cuidado tenes que cortar solo el rojito mientras te siguen picando los animales invisibles. En síntesis, es muy difícil cortar café. Hacerlo bien y hacerlo rápido es un arte en sí mismo. 

 Normalmente a los cortadores les pagan por el volumen de café cortado, no por que tan bonito se ve su corte, esto se vuelve un dilema calidad vs cantidad. El cortador siempre quiere cortar lo más posible para ganar más dinero, aunque a veces eso significa cortar cafés pintos que todavía no están listos. Los pintos son los mangos celeques del café, simplemente están tiernos. Un pinto en una taza de café te vuelve amarga toda la taza. 

 Los productores de café especial tienen equipos de recolectores de café especial, estas personas se enfocan en recoger solo el rojito, aunque se sabe que su producción al día será menos, ellos reciben un pago diferenciado por la calidad. 

  La próxima vez que tomes café aunque sea malo, disfrútalo solo por el hecho de saber todo el trabajo que lleva poner una taza de café en tu mano. 

 

4. La post-cosecha

 El café ya salió de la planta ahora pueden pasar varias cosas. En el proceso húmedo y el  proceso seco. La mayoría del café disponible pasa por un proceso de LAVADO, esto significa que el café fue despulpado, lavado con agua, deshaciéndose del mucilago que es la parte dulce y pegajosa que va adentro de la fruta, y luego puestos a secar al sol. 

 El productor también puede decidir dejarle el mucilago al café, no lavarlo y luego ponerlo a secar, eso se conoce como un proceso HONEY, dejando que la semilla absorba un poco esos azucares.

 Uno de mis favoritos con ganas se los digo es el proceso NATURAL, que básicamente, es hacer nada. Poner directamente a secar el café con todo y cascara, así penetra el sabor de la cascara, y del mucilago y de paso se fermenta. Estos son los tres principales procesos que se le hacen a un café, y todos producen sabores distintos.

 La post cosecha es donde los buenos productores sobresalen, pues es una manipulación intencional de sabores, aquí el productor trata de alcanzar determinadas notas en la taza final, y activamente puede jugar con todos los elementos para tratar de mejorar la calidad organoléptica. Esto no tiene límites, es como una receta de cocina es “la receta de la casa” de cada productor.  Los últimos experimentos incluyen pero no se limitan a: fermentaciones anaeróbicas, inoculación del café con levaduras y maceración carbónica. Básicamente ahora los cafetaleros están probando técnicas de vino y cervezas aplicadas en café y esto crea un arcoíris de posibilidades. Lo importante es que encontres tu favorito, el proceso que más se acerca a lo que te gusta vos, y la manera de hacerlo es probándolos todos y escogiendo tu ganador.

En general yo encuentro el café lavado como una taza más limpia con notas pronunciadas, el café honey con un toque más agridulce, y los naturales tienden a ser frutales y vinosos. 

 

4. El tueste

El tostador es el chef del café, una taza buena no viene de un café quemado. Quemar café es fácil, todo mundo puede hacerlo. Entender el perfil de sabor, darle al punto con la temperatura en la curva de tueste y el desarrollo del café, eso viene con años de experiencia y unas cuantas varias cagadas. Hay tres tuestes básicos en café: tueste ligero, medio y tueste oscuro.

 Yo recomiendo el tueste medio, es comparable con una carne término medio, el punto donde todos los sabores están balanceados. En un tueste ligero podés esperar notas más brillantes como flores, limonario, cítrico, y en tuestes oscuros sabores más fuertes como madera, whisky, nueces, caña de azúcar y chocolate oscuro (si todos estos sabores existen en café). Hay una gran diferencia entre tueste oscuro y café quemado pero no siempre es fácil de dominar. Aquí es donde los mejores tostadores saben darle el punto crítico de sabor.  

 

5. El que hace el café

 Es tu momento de brillar, solo ahora es tu chance de cagarla. O la bebes o la derramas.

Finalmente tenes en tus manos una bolsa de café especial, con una genética buena que fue sembrada bajo sombra en las montañas a un altura perfecta, cortada por personas con vista de halcón de la cuadrilla de café especiales que solo escogieron el rojito, el productor hizo el proceso húmedo para acentuar los sabores que el café puede tener, fue tostado por un nerd que paso estudiando todos las posibles formas de cocinar este café por años. Una serie de accidentes en armonía.

 Ponerle leche y azúcar a este café es como pegarle una cachetada en la cara todas estas personas, solo recordá cuantas personas están involucradas para obtener este café especial que ahora queres adulterar con tu leche de almendra y sirope, por favor no. 

 Ahora es tu chance de hacerlo bien, hacer una extracción balanceada, con café recién molido en tu método de preferencia y dejar que tu mente y tu paladar exploté con todo lo que el mundo del café especial tiene por ofrecerte.